Innere Werte

Foto: Apresvino

Lieber Herr Gerhard Fuchs, in Ihrem Kochbuch „Meine Südsteiermark“ sind wie selbstverständlich Rezepte mit Kitz- und Lammfleisch zu finden. Verarbeiten Sie Kitz und Lamm oft in Ihren Gerichten?

Fuchs: Ja, je nach Saison. Mein Schaf- und Ziegenbauer ruft an, wenn er schlachtet und liefern kann. Dann steht für einige Wochen Kitz und Lamm auf meiner Speisekarte.

Was schätzen Sie an diesem Fleisch?

Fuchs: Dass es nach etwas schmeckt. Gute Qualität zeichnet sich durch einen guten Eigengeschmack aus. Ich halte nichts von Fleisch aus Massentierhaltung, da ekelt mich davor. Schafe und Ziegen leben natürlich, laufen draußen umher und fressen das, was bei uns wächst. Außerdem gehören sie einfach zum Landschaftsbild dazu.

Was reizt Sie an der Zubereitung von Innereien?

Fuchs: Es ist nicht einfach. Ein Stück Rücken rosa braten kann jeder, aber um ein gutes Lammbeuschel zuzubereiten, muss ich kochen können. Darüber hinaus zeige ich meinen Respekt für das Produkt, indem ich das ganze Tier verwerte.

Haben Sie Tipps zur Zubereitung von Innereien?

Fuchs: Frisch müssen sie sein. Man soll die Innereien so zubereiten, wie sie einem schmecken. Dazu kann man in einem Kochbuch nachschauen und einfach viel ausprobieren. Man soll sie nur nicht zu Tode kochen und erst nach dem Garen salzen. Salz entzieht Wasser und Eiweiß und kann die Innereien hart machen.

Vielen Dank, Herr Fuchs!

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