23.03.2021 00:00 Alter: 210 days
Kategorie: Aktuelles Heft, Startseite

"Fleischqualität ist Eigengeschmack"

Spitzenkoch Andreas Döllerer und Bergbauer Michael Wilhelm haben letztes Jahr ein spannendes Experiment durchgeführt: Zehn gleich alte Lämmer verschiedener Rassen wurden gemeinsam gealpt, geschlachtet und anschließend von 30 Geschmacksexperten verkostet und bewertet. Wir haben mit Andreas Döllerer über dieses außergewöhnliche Projekt gesprochen.

Foto: Kirchberger

Schafe&Ziegen Redaktion: Warum haben Sie gerade Lämmer verkostet? Kochen Sie viel mit Lammfleisch?

 

Andreas Döllerer: Ja, wir kochen relativ viel mit Lammfleisch und haben auch schon seit langer Zeit gute Kontakte zu unterschiedlichen regionalen Schafbauern. Dieser Test war somit für beide Seiten sehr interessant.

 

S&Z: Welche Rassen wurden verwendet und warum diese Rassen?

 

Döllerer: Die Versuchsrassen waren Alpines Steinschaf, Île-de-France, Jura, Kärntner Brillenschaf, Merino, Suffolk, Texel, Tiroler Bergschaf, Walliser Schwarznasenschaf und Zackelschaf. Wir wollten herausfinden wie diese Rassen bei uns im Hochgebirge zurechtkommen und natürlich auch wie sie am Ende dann schmecken.

 

S&Z: Wie lange waren die Tiere auf der Alm und wo?

 

Döllerer: Die Tiere waren im Windachtal im Ötztal auf der Alm von Michael Wilhelm, der den Versuch gemeinsam mit mir erdacht und organisiert hat. Die Lämmer kamen im Mai auf die Alm und waren dort bis Oktober.

 

 

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Ergebnisse und viele Fotos zu dem Versuch finden Sie unter: www.wine-partners.at/koch-campus-ein-geschmacksexperiment-schaf/ und www.wine-partners.at/kunden/koch-campus/